매장 데이터를 읽고 판단한 뒤 업무까지 실행하는 외식업 특화 AI 에이전트 개발이 정부 지원 과제로 채택됐다. AI 푸드테크 기업 컨트롤엠(ControlM, 대표 원종관)은 중소벤처기업부의 '2026년 스케일업 팁스(일반형)'에 선정돼 '외식업 특화 자율운영 AI 에이전트' 개발 과제를 수행한다고 밝혔다. 컨트롤엠은 2022년 설립된 회사로, 외식업 매출·운영 통합관리 서비스 레스토지니(Restogenie)를 개발·운영하고 있다.
흩어진 매장 데이터, 수요 예측 오차가 비용으로
외식업 매장의 정보는 POS와 배달앱, 식자재 플랫폼 등에 나뉘어 있어 한곳에서 통합해 판단하기 어렵다. 수요 예측이 빗나가면 판매 기회를 잃거나 재고 폐기 비용이 생긴다.
컨트롤엠은 이런 매장 운영 문제를 해결하기 위해 매장 데이터를 분석하고, 점주 승인 아래 업무까지 실행하는 AI 에이전트를 개발한다.
온톨로지와 LAM을 레스토지니에 결합
핵심 기술은 두 가지다. 온톨로지(Ontology)는 매출·식재료·인력 등 데이터의 관계를 정의하고 연결하는 기술이다. 거대행동모델(Large Action Model, LAM)은 사람이 쓰는 화면과 시스템을 조작해 실제 업무를 수행하는 AI 모델이다. 컨트롤엠은 외식업에 맞춘 온톨로지와 LAM을 레스토지니에 결합한다.
개발이 끝나면 레스토지니에는 AI의 판단·실행 기능이 더해진다. 검증 기준을 충족한 업무는 AI가 직접 수행하도록 개발할 예정이다. 적용 범위는 발주에서 시작해 직원 근무 배치 등으로 넓힐 계획이며, 결과물은 레스토지니의 상위 기능으로 탑재할 예정이다.
점주 승인 먼저, 자율실행은 검증 뒤
자율실행은 단계적으로 도입된다. 초기에는 AI가 낸 결과를 점주가 승인한 뒤 실행한다. 이후 안전성과 실제 손익, 오류율 등 검증 기준을 충족한 업무에 한해 제한적 자율실행을 도입한다.
원종관 컨트롤엠 대표는 “외식업에 필요한 AI의 가치는 실제로 매장 운영의 부담을 얼마나 덜어주느냐에 달려 있다”고 말했다. 또 “점주의 판단과 반복 업무를 함께 맡아 처리하고 더 나아가 외식업계의 비효율을 줄이는 AI 매장 비서로 레스토지니를 발전시키겠다”고 밝혔다.
대학 연구진이 기술 개발·검증에 참여
공동연구기관은 인하대학교 산학협력단이다. 위탁연구는 강원대학교 산학협력단이 맡는다. AI 아키텍처 설계 전문성을 갖춘 연세대학교 미래캠퍼스 김지훈 교수도 위탁연구에 참여할 예정이다.
미국 브라이언트대학교 교수진은 점주의 AI 사용 편의성을 검증한다. 국제푸드마케팅학회(SFMR) 네트워크는 글로벌 협력 지원에 활용된다.