육류의 품질 편차를 AI로 예측하고 가공 조건까지 조정하는 푸드테크 스타트업이 있다. 딥플랜트 김철범 대표(57)는 올해 딥테크 팁스에 선정돼 초분광 영상 기반 품질 예측 시스템을 개발하고 있다. 딥테크 팁스의 연구개발 지원 규모는 3년간 총 15억 원이다.
김 대표에게 딥플랜트는 12번째 창업이다. 2019년 만 50세에 다시 창업을 준비하면서는 이전과 다른 방법을 택했다. 앞선 창업들에서 기술의 가능성과 사업의 성공이 반드시 일치하지는 않는다는 점을 깨달은 뒤였다. 이번에는 육류 산업 관계자 200여 명을 만나 현장의 문제를 듣고 관련 연구논문 100여 편을 검토했다.
이미지 AI로 마블링·신선도 판정, 학습 데이터 약 1만 건
딥플랜트는 원육마다 다른 상태를 분석하고 적절한 처리 조건을 찾기 위해 AI를 결합했다. 기존 팁스 연구개발로 확보한 학습 데이터는 약 1만 건이다. 이 데이터로 만든 이미지 기반 AI 모델의 마블링 판정 성능은 약 91%, 신선도 판정 성능은 약 94%다.
두 수치는 연구 검증 조건에서 나온 결과다. 다양한 환경에서도 같은 성능이 유지되는지는 추가 확인이 필요하다.
올해 선정된 딥테크 팁스 과제는 진행 중이다. 이 과제에서는 초분광 영상 기반 품질 예측과 단백질 구조 제어 공정을 결합한 AI 시스템을 개발하고 있다. AI가 원육 판단부터 숙성 공정까지 자율 제어하는 통합 시스템은 상용화 이전 단계다.
전기장·초음파·수압·수온 조합한 딥에이징
딥에이징(Deep Aging)은 딥플랜트가 개발한 육류 식감 개선 가공 기술이다. 전기장·초음파·수압·수온을 조합해 처리한다. 부위와 품질에 따라 달라지는 육류의 식감 문제를 해결하기 위해 개발했고, 관련 등록특허도 확보했다.
질긴 부위처럼 상대적으로 낮게 평가받는 원육의 활용도를 높이는 것도 목표다.
제조·ODM 병행, 매출은 19억 원에서 12억 원으로
현재 딥플랜트는 육가공 기업을 대상으로 제품을 제조·납품하고 ODM을 운영한다. 자체 가정간편식 브랜드 딥플레이트(Deeplate)도 개발했다. 가정간편식 생산량은 하루 약 2,000개다. 한우 불고기와 한돈 제육 제품은 농협식품R&D연구소와 협력했다.
딥플랜트의 2024년 매출은 약 19억 원이었고 2025년에는 약 12억 원이었다. 김 대표는 유통 중심 사업구조를 제조·ODM으로 전환하고 생산시설을 구축하는 과정에서 나타난 변화라고 설명했다. 현재 임직원은 12명이다.
딥플레이트 제품은 와디즈에서 펀딩을 진행해 약 1,188만 원의 실적을 냈다. 창업 초기에는 자본과 연구시설이 충분하지 않아 제주도에 있는 지인의 사무실을 사업자 주소로 등록하는 것으로 시작했고, 이후 중장년 예비창업 지원사업에 선정되면서 첫 실험 장비를 제작할 수 있었다.
장비 공급과 AI 데이터 구독 결합 모델 검토
김 대표는 장기 사업 방향에 대해 이렇게 말했다. “장기적으로 장비와 AI 데이터 서비스를 결합한 사업에 무게를 두고 있어요. 육가공 기업에 딥에이징 장비를 공급하고, 품질 분석과 공정 최적화 서비스를 구독 형태로 제공하려고 합니다.”
검토 중인 딥에이징 장비 가격은 한 대당 5,000만~1억 원이고 서비스 이용료는 월 약 100만 원이다. 장비와 데이터 구독을 결합한 이 모델에서 본격적인 매출은 아직 나오지 않았다.
싱가포르 첫 진출 거점 검토
딥플랜트는 싱가포르를 첫 해외 진출 거점으로 검토하고 있다. 싱가포르 푸드테크 기업 지원기관 이노베이트360(Innovate360)으로부터 투자를 유치했다. 현지 육류에 딥에이징을 적용한 한국식 고기 덮밥 등 실증 사업도 준비 중이다.
김 대표는 “우리가 궁극적으로 만들고 싶은 것은 더 맛있는 고기 한 조각만이 아니다”라며 “전 세계 어디에서나 육류의 가치를 데이터와 기술로 높일 수 있는 새로운 산업 표준을 만들고 싶다”고 말했다.
앞으로 3~5년은 국내 제조사업의 수익성 안정화와 AI 품질 예측·딥에이징 공정 통합에 집중할 시기로 본다. 그 뒤 해외에서 장비 공급, 기술 라이선스, 데이터 구독 사업화가 가능한지 확인할 계획이다.