외식 프랜차이즈가 매장을 늘릴 때 가장 먼저 무너지는 것은 '맛의 재현성'이다. 조리사마다 손맛과 숙련도가 다르기 때문에, 같은 레시피로도 매장마다 맛과 서비스 품질이 달라진다. 피알티엔(PRTN) 배두환 대표는 이 문제를 셰프의 감각이 아닌 데이터와 표준화된 공정으로 풀겠다는 구상을 세웠다.
피알티엔이 운영하는 고단백 패스트 캐주얼 브랜드 프로티너(PROTEINER)는 수비드 조리로 중심 온도를 관리해 조리 과정을 표준화한다. 배 대표는 “경험 많은 조리사가 ‘이 정도면 됐다’고 판단했던 영역을 데이터로 기록하고 공정으로 정의해야 자동화가 가능합니다”라고 말했다. 실제로 매장에서는 스테이크 마무리 조리 시간이 약 45초로 단축됐고, 대표 메뉴인 후무스는 지난 5년간 40회 이상 레시피가 바뀌었다. 고객 반응 데이터를 지속적으로 메뉴 개선에 반영한 결과다.
가맹점으로 검증한 표준화 시스템
2026년 6월 문을 연 12평 규모 가맹점은 개점 두 달째 월매출 1억1000만원, 고객 재방문율 46%를 기록했다. 전체 가맹점의 2026년 6월 평균 월매출은 9000만원 이상이다. 배 대표는 “직영점은 우리가 잘하면 됩니다. 가맹점은 달라요. 다른 사람이 운영해도 같은 결과가 나와야 합니다. 첫 가맹점은 우리가 만든 시스템이 우리 손을 떠나서도 작동한다는 것을 확인한 순간이었죠”라고 밝혔다.
프론트엔드와 백엔드로 나눈 사업 구조
배 대표는 “외식 프랜차이즈는 결국 인력 중심 구조에서 벗어나야 해요. 점주나 직원, 주방장의 역량에 따라 생기는 품질 차이를 최소화하고 인력 채용난에서 자유로워져야 합니다”라고 말했다. 이런 구상에 따라 피알티엔은 고객이 만나는 프로티너를 프론트엔드로, 수비드 공급 인프라인 프로젝트M을 백엔드로 두는 이원화된 구조를 짜고 있다. 프로젝트M은 향후 AI와 조리자동화 기술과 연결해, 사람 숙련도에 따른 편차를 최소화하는 것을 목표로 한다.
지난해 9월 19억원을 투자 유치한 피알티엔은 이 투자금을 매장 확장보다 수비드 공급 인프라 구축에 우선 투입하고 있다. 배 대표는 “매장을 하나 더 여는 것보다 100개 매장을 감당할 수 있는 공급 구조를 먼저 만드는 게 순서라고 생각합니다”라고 말했다. 투자자들이 주목한 것도 매장 수가 아니라, 100개 매장으로 확장했을 때도 품질을 유지할 수 있는 구조였다.
수치로 확인한 성장, 다음 목표는 해외
지난해 매출은 약 42억원이었고, 올해 1분기 매출은 전년 동기 대비 58% 증가했다. 피알티엔은 올해 매출 목표를 75억원, 2027년 매출 목표를 150억원으로 잡았다. 배 대표는 창업 배경에 대해 “맛있고 편한 음식은 건강하지 않은 경우가 많았고, 좋은 재료와 영양을 갖춘 식사는 간편하지 않았죠”라고 설명했다. 신사업으로는 해외 주요 국가 2곳 이상에서 사업 성과를 만드는 것을 목표로 하고 있다.
배 대표는 “저희가 진짜 만들고 싶은 것은 식당 체인이 아니라 인프라입니다. 세계 어디서든 일정한 품질의 단백질을 공급할 수 있는 구조를 만들고 싶습니다”라고 말했다. 조리 판단을 데이터로 기록하고 공정으로 정의하는 작업은 결국 AI와 자동화가 매장 품질을 관리하는 단계로 이어질 것으로 보인다. 셰프의 감각에 의존하던 외식업이 데이터 기반 시스템으로 바뀌는 과정이, 피알티엔이 그리는 다음 단계다.